Artikel Informasi PENGOLAHAN UMBI‐UMBIAN

PENGOLAHAN UMBI‐UMBIAN

TALAS

1.      MENGENAL TALAS

Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk jenis herba

menahun. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu Taro, Old cocoyam,

Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba, dan Yu-tao. Tanaman ini diklasifikasikan

sebagai tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji tertutup (Angiospermae) dan berkeping

satu (Monocotyledonae).

Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar hingga

ke China, Jepang, dan beberapa pulau di Samudra Pasifik. Pertumbuhan paling baik dari tanaman

ini dapat dicapai dengan menanamnya di daerah yang memiliki ketinggian 0 m hingga 2740 m di

atas permukaan laut, suhu antara 21 – 270C, dan curah hujan sebesar 1750 mm per tahun.

Bagian yang dapat dipanen dari talas adalah umbinya, dengan umur panen berkisar antara 6 -18

bulan dan ditandai dengan daun yang tampak mulai menguning atau mengering.

Talas umumnya tumbuh subur di daerah negara-negara tropis. Bahan pangan ini memiliki

kontribusi dalam menjaga ketahanan pangan di dalam negeri dan juga berpotensi sebagai barang

ekspor yang dapat menghasilkan keuntungan. Pemasarannya selain dapat dilakukan dalam

bentuk segar, juga dapat dilakukan dalam bentuk umbi beku ataupun umbi kaleng yang

memenuhi syarat ukuran tertentu.

Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua sentra penanaman talas,

yaitu di kota Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa dibudidayakan di Bogor adalah talas

sutera, talas bentul, talas lampung, talas pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun, yang

umum ditanam adalah talas bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasa

umbi yang enak dan pulen. Pada kondisi optimal, produktivitas talas dapat mencapai 30

ton/hektar. Perbedaan varietas tersebut dapat dilihat secara kasat mata. Hal yang membedakan

dapat dilihat mulai dari ukuran, warna umbi, daun, dan pelepah daun, umur panen, serta bentuk

dan ukuran,

Talas merupakan tanaman sekulen yaitu tanaman yang umbinya banyak mengandung air .

Umbi tersebut terdiri dari umbi primer dan umbi sekunder. Kedua umbi tersebut berada di bawah

permukaan tanah.

Hal yang membedakannya antara umbi primer dan umbi sekunder

1)      Umbi primer

merupakan umbi induk yang memiliki bentuk silinder dengan panjang 30 cm dan   diameter 15 cm,

2)      sedangkan umbi sekunder

merupakan umbi yang tumbuh di sekeliling umbi primer dengan ukuran yang lebih kecil. Umbi

2.      . PEMANENEN DAN PENYIMPANAN

Di Indonesia talas dapat dijumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi

pantai sampai ke pegunungan, baik yang liar maupun yang dibudidayakan. Di Maluku dan Irian

Jaya banyak ditanam talas di samping ubi kayu dan ubi jalar, di Jawa, beberapa kultivar yang

terkenal adalah;

·         talas bogor (dari Bogor dan sekitarnya),

·         talas semir dari Sumedang,

·         dan bentul dari Malang

Menurut tempat tumbuhnta, terdapat kultivar yang dipeluhara di tempat becak seperti

sawah, rawa, pinggir sungai atau kolam, dan ada kultivar yang ditumbuhkan di tanah

kering seperti kebun dan ladang. Talas di Jawa umumnya ditanam di ladang.

Walaupun jarang yang berbuah dan menghasilkan biji, talas dapat dikembangbiakan

dengan menggunakan anakan dengan tinggi 30-40cm, sulur umbi, anak, atau pangkal umbi

beserta bagian pelepahnya (sepanjang 20cm). Besarnya bibit tidak berpengaruh pada produksi

umbu. Waktu tanam yang cocok adalah menjelang musim hujan.

Di Jawa umumnya panen dilaksanakan pada bulan Juni – Agustus menjelang musim

hujan tiba. Tanda talas siap dipanen adalah : umur telah mencukupi (Umur genjah = 4-5 bulan,

Umur dalam = 9-12 bulan), dan daun telah berubah warna menjadi kuning serta mulai

mengering. Saat panen, umbi digali, pelepah dipotong sepanjang 20-30cm dari pangkal,

perakaran dibuang dan selanjutnya umbi dibersihkan dari tanah yang masih melekat. Jika pada

satu musim panen umbi tidak sempat diambil potonglah semua pelepah daun tanaman tersebut.

Dengan cara ini umbi dapat dipanen berikutnya.

Umbi talas mulai dapat dipanen setelah tanaman berumur antara 7- 9 bulan yang ditandai

dengan mengeringnya daun. Pemanenan talas pada umumnya dilakukan dengan cara memangkas

daun dan menyisakan pelapahnya sepanjang 30 cm. Kemudian tanaman dibongkar dengan cara

menggali tanah di sekitarnya.

Pembongkaran tanah harus dilakukan secara hatihati agar umbi tidak terluka, karena jika

terluka dapat mempercepat kerusakan pada saat umbi dalam penyimpanan. Pada talas belitung

cara panen dilakukan tanpa membongkar pohonnya. Caranya adalah dengan menggali tanah di

sekitar tanaman dan melepaskan umbi anaknya dari induknya.

Kemudian tanaman ditimbun lagi untuk kembali tumbuh setelah 3 4 bulan dan panen pada talas belitung ini tidak bermusim. Apabila karena sesuatu hal tanaman talas yang sudah saatnya dipanen ternyata belum dapat dipanen; maka panen dapat ditunda dengan cara membiarkan umbi tetap dipertanaman. Namun seluruh pelepah daun tanaman yang belum akan

dipanen dipotong. Tanaman talas yang dibiarkan di tempat seperti ini tanpa dibongkar tetapi

hanya dipotong pelapah daunnya saja, dapat tahan sampai musim tanam berikutnya tanpa

merusak umbi.

Cara penyimpanan dengan membiarkan umbi tetap berada di pertanaman seperti ini harus

dilakukan secara hatihati dan dengan penuh perhitungan karena apabila terlalu lama umbi

disimpan, maka umbi tersebut dapat tumbuh menjadi tanaman baru sehingga kualitasnya akan

menurun baik kandungan gizinya maupun rasa umbinya.

·         Hasil rata rata per hektar dari talas bogor yang dipanen

pada saat tanaman berumur antara 6-8 bulan mencapai sekitar 5 – 7 ton umbi basah

sedangkan jika panen antara umur 9 -10 bulan hasilnya dapat mencapai 8 – 10 ton umbi basah,

sedangkan Sente dan Kimpul dengan umur panen antara 4 5 bulan hasil yang diperoleh adalah antara 4-5 ton umbi basah per hektar.

Umbi talas yang sudah dipanen mudah rusak, talas yang sudah terlanjur dipanen tidak

bisa bertahan lama tanpa pengolahan dan bila kita ingin menyimpan umbi selama beberapa

waktu lamanya kita harus menjaganya dari kerusakan mekanis dan diusahakan ruang

penyimpanan tetap kering. Di Mesir umbi talas disimpan selama 3,5 bulan pada suhu 7 C.

Untuk jenis kimpul, umbi dapat disimpan didalam gudang sampai sekitar 2 bulan. Di

pedesaan gudang penyimpanan dapat berupa kolong lumbung atau kolong balaibalai di dapur.

Pada sekitar 6 minggu dalam penyimpanan umbi mulai bertunas, namun bila suhu cukup tinggi

tunastunas ini akan mati.

Dalam penyimpanan, umbi kimpul akan mengalami susut berat. Makin rendah suhu,

makin kecil susutnya. Pada suhu rendah, umbi dapat bertahan selama 9 minggu dalam

penyimpanan.

3.      . ASAM OKSALAT DALAM TALAS

Umbi talas belitung seringkali menimbulkan rasa gatal, sensasi terbakar, dan iritasi

pada kulit, mulut, tenggorokan, serta saluran cerna pada saat dikonsumsi. Talas

mengandung asam oksalat yang mempengaruhi penyerapan kalsium dalam saluran

pencernaan, yaitu dengan pembentukan ikatan-ikatan kalsium yang tidak dapat larut air.

Kalsium oksalat berbentuk kristal yang menyerupai jarum. Selain kalsium oksalat

talas juga mengandung asam oksalat yang dapat membentuk kompleks dengan kalsium.

Keberadaan asam oksalat diduga dapat mengganggu penyerapan kalsium. Asam oksalat

bersifat larut dalam air, sementara kalsium oksalat tidak larut dalam air tetapi larut dalam

asam kuat. Oksalat tidak tersebar secara merata di dalam umbi talas. Agar aman dikonsumsi,

maka asam oksalat di dalam talas harus dibuang. Proses perebusan dapat dilakukan untuk

mengurangi jumlah oksalat terlarut jika air rebusan dibuang, karena senyawa ini terlarut ke

dalam perebusan. Selain itu, perendaman dalam air hangat, perkecambahan, dan fermentasi

juga dapat dilakukan untuk menurunkan kadar oksalat terlarut.

Rasa gatal pada saat mengonsumsi talas disebabkan oleh tusukan jarum-jarum kristal

kalsium oksalat yang terbungkus dalam suatu kapsul transparan berisi cairan yang berada

diantara sel-sel umbi tersebut.

 Kapsul-kapsul ini disebut rafid. Rafid-rafid ini tertancap pada

dinding pemisah antara dua vakuola pada jaringan umbi dan ujung-ujungnya berada pada

vakuola tersebut. Jika bagian umbi dikupas atau dipotong-potong, maka vakuola yang berisi

air karena perbedaan tegangan pada kedua vakuola itu menyebabkan dinding kapsul pecah.

Akibatnya kristal kalsium oksalat tersembul ke permukaan dan menusuk ke bagian kulit.

Tusukan-tusukan inilah yang menyebabkan timbulnya rasa gatal pada mulut, tenggorokan,

atau kulit tangan.

4.      . PENGOLAHAN TALAS

Umbi talas merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup baik.

Komponen makronutrien dan mikronutrien yang terkandung di dalam umbi talas meliputi

protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor, kalsium, besi, tiamin, riboflavin, niasin, dan

vitamin C. Komposisi kimia tersebut bervariasi tergantung pada beberapa faktor, seperti jenis

varietas, usia, dan tingkat kematangan dari umbi. Faktor iklim dan kesuburan tanah juga turut

berperan terhadap perbedaan komposisi kimia dari umbi talas. Nilai lebih dari umbi talas adalah

kemudahan patinya untuk dicerna. Hal ini disebabkan oleh ukuran granula patinya yang cukup

kecil dan patinya mengandung amilosa dalam jumlah yang cukup banyak (20-25%). Selain itu,

talas juga bebas dari gluten, maka pangan olahan dari talas dapat digunakan untuk diet individu

yang memiliki alergi terhadap gluten. Untuk lebih jelasnya mengenai kadar beberapa komponen

makronutrien dan mikronutrien dari talas mentah, rebus dan kukus dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Gizi dalam 100 g Talas Mentah, Talas Kukus, dan Talas Rebus

·         Komponen Satuan Talas mentah Talas kukus Talas rebus

ü  Energi kal 98 120 -

ü  Protein g 1.9 1.5 1.18

ü  Lemak g 0.2 0.3 0.17

ü  Karbohidrat g 23.7 28.2 29.31

ü  Kalsium mg 28.0 31.0 0.026

ü  Fosfor mg 61 63 –

ü  Besi mg 1.0 0.7 –

ü  Vitamin A RE 3 0 –

ü  Vitamin C mg 4.0 2.0 –

ü  Vitamin B1 mg 0.13 0.05 –

ü  Air g 73.0 69.2 61.0

ü  Bahan dapat dimakan % 85 85 -

·         Sumber :

a). Direktorat Gizi, Depkes RI (1979)

b). Payne et al. (1941)

5.      TEPUNG TALAS

Tepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan yang dilakukan dengan memperkecil

ukuran bahan menggunakan metode penggilingan. Tepung merupakan produk yang memiliki

kadar air rendah sehingga daya awetnya pun tinggi. Proses penggilingan bahan disebabkan oleh

bahan yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Tepung mekanis pada proses

penggilingan diikuti dengan peremukan bahan dan energi yang dikeluarkan sangat dipengaruhi

oleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan.

Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan

karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Tepung talas memiliki

ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Ukuran granula pati yang kecil ini ternyata

dapat membantu individu yang mengalami masalah dengan pencernaannya karena kemudahan

dari talas untuk dicerna. Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas adalah dapat digunakan

sebagai bahan industri makanan seperti biskuit ataupun makanan sapihan. Selain itu, tepung talas

juga dapat diaplikasikan untuk membuat makanan bagi orang yang sakit dan orang tua, dengan

cara mencampurkan tepung talas dengan susu skim.

Terdapat beberapa cara yang bisa dilakukan untuk mendapatkan tepung talas. Proses

pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu

sendiri. Proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar.

Lalu dilakukan pengirisan yang ditujukan untuk memperbesar luas permukaan dari talas pada

saat dikeringkan. Dapat juga terlebih dahulu dilakukan proses perendaman talas di dalam asam

sulfat dan perendaman di dalam air mendidih selama 4-5 menit sebelum talas mengalami

pengeringan dengan tujuan untuk mengurangi kandungan oksalat di dalamnya. Kandungan

oksalat yang ada di talas memang cukup tinggi dan bila tidak dihilangkan ataupun dikurangi,

maka saat pangan olahan dari talas dikonsumsi, orang yang mengkonsumsi akan merasa gatal gatal pada tenggorokannya.

Pengeringan talas dapat dilakukan baik itu dengan menggunakan alat pengering maupun

sinar matahari. Secara umum, pengeringan dengan menggunakan alat pengering lebih baik

daripada menggunakan sinar matahari. Kelebihannya antara lain suhu pengeringan dan laju alir

udara panas yang dapat dikontrol, kebersihan yang lebih terjaga, dan pemanasan terjadi secara

merata. Akan tetapi, pengoperasian alat pengering terkadang memerlukan keahlian dari

pengguna alatnya dan memakan biaya yang agak sedikit lebih mahal.

Proses pengeringan pada pembuatan tepung talas merupakan salah satu tahapan yang

krusial, karena menentukan kualitas dan keawetan dari produk olahan selanjutnya dari tepung

tersebut. Suhu dan waktu pengeringan merupakan faktor penting dalam pengeringan yang akan

mempengaruhi mutu produk akhir. Proses pengeringan yang paling optimal dilakukan pada suhu

pengeringan 60oC selama 22 jam, yang pada akhirnya akan didapatkan kadar air tepung ± 9.89%.

Hasil dari pengeringan tersebut kemudian digiling dengan pin disc mill. Nilai gizi dari tepung talas dapat dilihat di bawah ini,

·         Proksimat tepung talas Komponen Kandungan (%)

1.      Air 8.49±0.05

2.      Protein 6.43±0.04

3.      Lemak 0.47±0.1

4.      Serat kasar 2.63±0.06

5.      Total abu 4.817±0.054

6.      Karbohidrat 77.163

Pembuatan Tepung Talas

Talas segar awalnya dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang masih

menempel. Talas kemudian dikupas dengan menggunakan abrasive peeler hingga kulitnya

terkupas semua. Setelah itu, dilakukan pengirisan pada talas menggunakan slicer sehingga

didapatkan talas dengan ketebalan ± 0.1 cm. Selanjutnya irisan talas tersebut dikeringkan dengan

menggunakan oven bersuhu 1500C selama 6 jam. Irisan talas yang sudah mengering sempurna

ditandai oleh irisan talas yang dapat dipatahkan. Langkah terakhir adalah proses penepungan

irisan talas dengan menggunakan pin disc mill. Selanjutnya akan dihasilkan tepung talas yang

siap digunakan untuk proses pembuatan dodol talas.

Ø  DODOL TALAS

Dodol merupakan salah satu jenis pangan olahan yang tergolong Pangan Semi Basah

(PSB) karena memiliki kadar air 10-40%, aW 0.65-0.90, serta memiliki tekstur yang plastis dan

padat.

Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol merupakan produk makanan yang dibuat dari

tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan

bahan tambahan lainnya yang diizinkan. Akan tetapi, dengan permintaan pasar yang semakin

beragam, produsen mencoba memenuhi keinginan konsumen dengan membuat produk dodol

dengan beraneka rasa. Oleh karena itu, mulai diproduksilah berbagai jenis dodol dengan buah

sebagai bahan penambah rasa pada dodol ketan, mulai dari dodol durian, dodol nanas, dodol

sirsak, hingga dodol talas.

Pengolahan pangan semi basah dibedakan menurut pembuatan cara tradisional dan

pembuatan cara modern. Perbedaan yang paling mendasar pada kedua cara pembuatan dodol

tersebut adalah parameter yang digunakan dalam melihat kematangan dodol. Prinsip pembuatan

dodol secara tradisional adalah melakukan pencampuran bahan sesuai dengan urutannya dan

memasaknya hingga secara organoleptik dianggap matang. Masyarakat tradisional menggunakan

indikator bahwa adonan dodol yang sudah tidak lengket lagi di tangan sebagai indikator telah

matangnya adonan dodol tersebut. Sementara itu, untuk pembuatan dodol secara modern, hampir

sama dengan pembuatan dodol secara tradisional

Daerah-daerah di Indonesia mengenal dodol dengan nama yang berbeda-beda. Bila di

daerah Garut terkenal dengan nama dodol garut, maka di Kudus lebih dikenal dengan nama

jenang, dan di Sumatera Barat dikenal dengan nama kalamai. Ini menunjukkan bahwa dodol

disukai oleh berbagai golongan, sehingga potensi pemanfaatan berbagai sumber daya lokal

sebagai bahan baku dodol masih sangat besar.

Bahan yang harus di siapkan;

ü  tepung talas atau talas

ü  segar,

ü  gula pasir,

ü  gula merah,

ü  garam,

ü  santan,

ü  mentega,

ü  dan tepung ketan,

Ø  ENYEK-ENYEK TALAS

Enyek-enyek merupakan makanan rungan berbentuk seperti kerupuk dan populer di

kalangan masyarakat Sunda. Namun demikian jenis makanan ini kemungkinan besar juga dapat

dijumpai di tanah air dengan nama yang berbeda.

Bahan yang diperlukan meliputi

ü  tepung talas (1kg),

ü  air (875 ml),

ü  bawang bakung (50 g),

ü  bawang merah (100g),

ü  cabai merah (75g),

ü  ketumbar (10g),

ü  telur (1 butir),

ü  garam halus (20 g),

ü  gula halus (30 g).