Jurnal
ANALISIS MIKROBIOLOGI ESCHERICHIA COLI O157:H7 PADA HASIL OLAHAN HEWAN SAPI
DALAM PROSES PRODUKSINYA
(tugas bahasa indonesia 1)
MAKARA, KESEHATAN, VOL. 9, NO. 1,
JUNI 2005: 23-28 23
23
ANALISIS MIKROBIOLOGI ESCHERICHIA COLI O157:H7
PADA HASIL OLAHAN HEWAN SAPI DALAM PROSES PRODUKSINYA
Ratu Ayu Dewi Sartika, Yvonne M. Indrawani, Trini Sudiarti
Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia,
Depok 16424, Indonesia
Email: ayu_fkm_ui@yahoo.com
23
ANALISIS MIKROBIOLOGI ESCHERICHIA COLI O157:H7
PADA HASIL OLAHAN HEWAN SAPI DALAM PROSES PRODUKSINYA
Ratu Ayu Dewi Sartika, Yvonne M. Indrawani, Trini Sudiarti
Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia,
Depok 16424, Indonesia
Email: ayu_fkm_ui@yahoo.com
abstrak
Masalah di bidang penyehatan makanan adalah masih tingginya tingkat kontaminasi bakteri makanan yang disajikan
oleh berbagai penyelenggara makanan, antara lain pedagang kaki lima, restoran, jasa boga dan industri makanan.
Produk daging dan susu sapi serta olahannya merupakan jenis makanan yang berisiko tinggi terhadap bahaya
kontaminasi. Dengan demikian perlu dilakukan pengamanan makanan terhadap pencemaran bakteri terutama yang
disebabkan oleh E.coli O157:H7, khususnya yang berasal dari bahan makanan mentah terkait dengan rantai makanan
mulai dari proses produksi sampai sebelum dikonsumsi. Walaupun jenis bakteri patogen ini merupakan flora normal
pada usus hewan ternak, tetapi perlu juga diwaspadai adanya wabah karena pencemaran E.coli O157:H7 terhadap produk
sapi yang dihasilkan. Untuk mengantisipasi keganasan Escherichia coli O157:H7 ini, maka perlu dilakukan penelitian
untuk melihat mata rantai perjalanan bakteri patogen ini mulai dari tahap produksi sampai ke tingkat pedagang. Tujuan
dari penelitian adalah untuk mengetahui adanya bakteri E.coli O157:H7 pada produk daging dan susu yang terdapat pada
Rumah Pemotongan Hewan (RPH), peternakan sapi, pasar tradisional dan pedagang lainnya serta mengetahui faktorfaktor
yang berpengaruh terhadap penyebarannya. Desain survei yang digunakan untuk penelitian ini adalah desain
cross sectional. Bahan pemeriksaan berupa air/susu sebanyak 250 ml susu/air dan daging sapi sebanyak 250 gram
daging sapi/karkas. Pemeriksaan bakteriologi dilakukan secara kualitatif yang terdiri atas presumptive test, comfirmed
test, dan completed test, sedangkan kuantitatif terdiri atas Total Plate Count (TPC) dan MPN (Most Probable Number)
yaitu perkiraan jumlah kuman yang mendekati per 100 ml air. Hasil pemeriksaan menunjukan bahwa semua daging
(100% daging) yang berasal dari RPH dan pasar tradisional telah terkontaminasi oleh E.coli O157: H7, sebagian besar
susu segar dan yang dipasteurisasi (73.7%) yang berasal dari Peternakan Sapi Perah (PSP) dan pedagang/industri skala
rumah tangga telah terkontaminasi oleh E.coli O157: H7, demikian juga dengan sebagian besar sampel air (60%) dan
tenaga penjamah (41.7%) telah terkontaminasi oleh micro organism ini.
Masalah di bidang penyehatan makanan adalah masih tingginya tingkat kontaminasi bakteri makanan yang disajikan
oleh berbagai penyelenggara makanan, antara lain pedagang kaki lima, restoran, jasa boga dan industri makanan.
Produk daging dan susu sapi serta olahannya merupakan jenis makanan yang berisiko tinggi terhadap bahaya
kontaminasi. Dengan demikian perlu dilakukan pengamanan makanan terhadap pencemaran bakteri terutama yang
disebabkan oleh E.coli O157:H7, khususnya yang berasal dari bahan makanan mentah terkait dengan rantai makanan
mulai dari proses produksi sampai sebelum dikonsumsi. Walaupun jenis bakteri patogen ini merupakan flora normal
pada usus hewan ternak, tetapi perlu juga diwaspadai adanya wabah karena pencemaran E.coli O157:H7 terhadap produk
sapi yang dihasilkan. Untuk mengantisipasi keganasan Escherichia coli O157:H7 ini, maka perlu dilakukan penelitian
untuk melihat mata rantai perjalanan bakteri patogen ini mulai dari tahap produksi sampai ke tingkat pedagang. Tujuan
dari penelitian adalah untuk mengetahui adanya bakteri E.coli O157:H7 pada produk daging dan susu yang terdapat pada
Rumah Pemotongan Hewan (RPH), peternakan sapi, pasar tradisional dan pedagang lainnya serta mengetahui faktorfaktor
yang berpengaruh terhadap penyebarannya. Desain survei yang digunakan untuk penelitian ini adalah desain
cross sectional. Bahan pemeriksaan berupa air/susu sebanyak 250 ml susu/air dan daging sapi sebanyak 250 gram
daging sapi/karkas. Pemeriksaan bakteriologi dilakukan secara kualitatif yang terdiri atas presumptive test, comfirmed
test, dan completed test, sedangkan kuantitatif terdiri atas Total Plate Count (TPC) dan MPN (Most Probable Number)
yaitu perkiraan jumlah kuman yang mendekati per 100 ml air. Hasil pemeriksaan menunjukan bahwa semua daging
(100% daging) yang berasal dari RPH dan pasar tradisional telah terkontaminasi oleh E.coli O157: H7, sebagian besar
susu segar dan yang dipasteurisasi (73.7%) yang berasal dari Peternakan Sapi Perah (PSP) dan pedagang/industri skala
rumah tangga telah terkontaminasi oleh E.coli O157: H7, demikian juga dengan sebagian besar sampel air (60%) dan
tenaga penjamah (41.7%) telah terkontaminasi oleh micro organism ini.
Abstract
Microbiological analysis of Escherichia coli O157:H7 on Cow’s Products during the Production Process. The
problem on food health is the high amount of bacterial contamination of food served by several kinds of food sellers,
e.g. vendors, restaurants, caterers and food industries. Meat and milk products are kinds of food prone to contamination.
To secure food against contamination by bacteria such as E. coli O157:H7, especially related to raw food, should begin
with the securing of products through the whole production process till it reaches the consumers. Although these
pathogenic bacteria are part of the normal flora in the intestines of cattle, however we should be aware of the possibility
of an outbreak in the community due to E. coli O157:H7 contamination of beef products. To anticipate the danger of an
outbreak a study should be conducted to know about this microorganism from the beginning i.e. the production phase
until the seller phase. The aim of this research is to know the existence of E. coli O157:H7 on beef and milk products
obtained from abattoirs, cow ranches, traditional markets and other sellers in addition with knowing the influencing
factors on the spreading of the microorganism. The survey design used for this research is the cross sectional design.
The material used for the tests are 250 ml water/milk and 250 gram beef/carcass. The bacterial tests included qualitative
tests as follows: presumptive test, confirmed test, completed test, whereas quantitatively tests as follows: Total Plate
Cound (TPC), Most Probable Number (MPN), which is a near amount prediction of bacteria per 100 ml of water.
Results showed that all meat (100%) coming from abattoirs and traditional markets were contaminated with E. coli
O157:H7, in addition with most of the fresh and pasteurized milk samples (73.3%) coming from cattle ranches and home
industries. Contamination was also found in most of the water samples (60%) and in food handlers (41.7%).
Keywords: Escherichia coli O157:H7, contamination, meat, milk
24 MAKARA, KESEHATAN, VOL. 9, NO. 1, JUNI 2005: 23-28
Microbiological analysis of Escherichia coli O157:H7 on Cow’s Products during the Production Process. The
problem on food health is the high amount of bacterial contamination of food served by several kinds of food sellers,
e.g. vendors, restaurants, caterers and food industries. Meat and milk products are kinds of food prone to contamination.
To secure food against contamination by bacteria such as E. coli O157:H7, especially related to raw food, should begin
with the securing of products through the whole production process till it reaches the consumers. Although these
pathogenic bacteria are part of the normal flora in the intestines of cattle, however we should be aware of the possibility
of an outbreak in the community due to E. coli O157:H7 contamination of beef products. To anticipate the danger of an
outbreak a study should be conducted to know about this microorganism from the beginning i.e. the production phase
until the seller phase. The aim of this research is to know the existence of E. coli O157:H7 on beef and milk products
obtained from abattoirs, cow ranches, traditional markets and other sellers in addition with knowing the influencing
factors on the spreading of the microorganism. The survey design used for this research is the cross sectional design.
The material used for the tests are 250 ml water/milk and 250 gram beef/carcass. The bacterial tests included qualitative
tests as follows: presumptive test, confirmed test, completed test, whereas quantitatively tests as follows: Total Plate
Cound (TPC), Most Probable Number (MPN), which is a near amount prediction of bacteria per 100 ml of water.
Results showed that all meat (100%) coming from abattoirs and traditional markets were contaminated with E. coli
O157:H7, in addition with most of the fresh and pasteurized milk samples (73.3%) coming from cattle ranches and home
industries. Contamination was also found in most of the water samples (60%) and in food handlers (41.7%).
Keywords: Escherichia coli O157:H7, contamination, meat, milk
24 MAKARA, KESEHATAN, VOL. 9, NO. 1, JUNI 2005: 23-28
1. Pendahuluan
Protein hewani merupakan sumber energi dan
penunjang pokok hidup manusia. Bahan protein asal
hewan banyak diproduksi baik secara tradisional
maupun modern. Bahan mentah seperti susu sapi
(perahan) maupun daging potongan terlihat banyak
dijual di pasar-pasar tradisional dan pasar swalayan.
Adapula yang dijual dalam bentuk makanan jadi yang
tersedia di warung-warung, restoran siap santap (fast
food) sampai restoran hotel. Sedangkan bagi produk
susu selain dijual dalam keadaan murni, terdapat juga
dalam bentuk susu pasteurisasi (skala rumah tangga dan
industri), dan yoghurt.
Secara keseluruhan proses produksi yang berasal dari
hewan sapi merupakan mata rantai yang
berkesinambungan mulai dari awal proses produksi,
penanganan makanan sampai penyajian di meja makan.
Hal ini tidak luput dari perhatian mulai dari produsen
sampai dengan konsumen. Produsen dalam memberikan
pelayanannya akan menyediakan produk yang baik dan
aman, sementara pihak konsumen akan membeli produk
yang aman dan bermutu bagi dirinya. Dalam kalimat
terakhir ini tampaknya mudah tetapi dalam
pelaksanaannya sangat sukar, karena menyangkut
banyak hal yang berpengaruh antara lain segi sosial,
ekonomi dan budaya seseorang.
Pada tahun 1995, di Amerika dilaporkan bahwa dalam
tiga tahun terakhir banyak kejadian diare berdarah yaitu
hemolytic uremic syndrome (HUS) pada masyarakat
yang mengkonsumsi daging sapi/burger dan susu yang
tidak dipasteurisasi. Dinyatakan bahwa makanan
tersebut telah terkontaminasi oleh E.coli O157:H7.
Tertularnya manusia dapat disebabkan oleh makanan
yang terinfeksi E.coli O157:H7 baik secara langsung
maupun tidak langsung. Utamanya bersumber dari
hewan sapi melalui teknologi industri yang mengolah
makanan serta sumber lain yang telah tercemar oleh
kuman ini, misalnya di RPH (Rumah Pemotongan
Hewan), pada waktu proses pengolahan, distribusi dan
penyimpanan daging karkas, pada saat persiapan di
dapur dan saat penyajian makanan.
Kontaminasi dapat berasal dari hewan produksi
(peternakan) atau juga dari tenaga penjamah itu sendiri.
Sedangkan kontaminasi silang dapat terjadi bila
makanan jadi yang diproduksi berhubungan langsung
dengan permukaan meja atau alat pengolah makanan
selama proses persiapan yang sebelumnya telah
terkontaminasi kuman patogen.
Manusia yang terpapar oleh kuman E.coli O157:H7
disebabkan oleh kontak langsung dengan hewan infektif
atau akibat mengkonsumsi makanan seperti daging,
buah, sayur, air yang telah terkontaminasi serta susu
yang belum dipasteurisasi. Manure (kotoran sapi)
merupakan sumber penularan E.coli O157:H7 terhadap
manusia. Apabila lahan pertanian menggunakan manure
sebagai pupuk organik, maka kemungkinan besar akan
menjadi sumber penularan kuman patogen melalui
makanan, contohnya kentang, cedar apel, sawi, kol dan
jenis sayuran lainnya.
Peningkatan keamanan pangan terhadap makanan asal
hewan yang akan dikonsumsi manusia dan penanganan
buah atau sayur-sayuran segar yang dipupuk dengan
kotoran sapi, perlu ditegakkan untuk mencegah dan
menurunkan prevalensi food borne pathogens selama
dalam mata rantai penyiapan makanan mulai dari
produksi protein hewani di peternakan sampai dengan di
tingkat rumah tangga. Di Indonesia, kotoran sapi
mempunyai nilai ekonomis bagi keluarga petanipeternak
yaitu digunakan untuk memupuk tanah
pertanian seperti sayur dan buah. Oleh karena itu perlu
diwaspadai adanya infeksi karena kuman patogen ini.
Infeksi E.coli O157:H7 yang patogen pada manusia yaitu
yang bersifat verotoksigenik yang telah menyebabkan
16.000 kasus penyakit melalui makanan (Food Borne
Diseases) dan 900 orang meninggal per tahun di AS,
dengan perkiraan annual cost $ 200,000 hingga $
600,000 (Buzby dkk, 1996). Kejadian wabah tunggal
pada tahun 1993 di Western AS telah menyebabkan 700
orang menderita sakit dan 4 orang meninggal.
Meskipun prevalensi Escherichia coli O157:H7 sangat
kecil, dari 63% feedlot yang diteliti, hanya 1,8% adalah
positif Escherichia coli O157:H7. Akan tetapi dampak
yang ditimbulkan sangatlah besar. Sepertinya kuman ini
tidak tunduk dengan metode penanganan hewan secara
tradisional yang biasanya dilakukan di RPH (Rumah
Pemotongan Hewan), misalnya pengujian awal,
karantina hewan sebelum dipotong dan saat pemotongan
hewan. Oleh karena itu, ukuran kontrolnya tergantung
dari banyak faktor, seperti penanganan selama proses
produksi, transportasi dan distribusi produk sampai ke
pedagang eceran serta saat persiapan penanganan
makanan oleh konsumen. Hendaknya mereka mengikuti
tahap-tahap prosedur kontrol analisis untuk menentukan
titik kritis yang berbahaya, terutama dalam perencanaan
pemotongan hewan serta terlaksananya manajemen
peternakan yang baik untuk menurunkan infeksi
Escherichia coli O157:H7.
Kejadian besar wabah Hemorrhagic Colitis (HC) dan
Hemolytic Uremic Syndrome (HUS) yang disebabkan
oleh Escherichia coli, dilaporkan dari Washington,
Idaho, California dan Nevada antara 15 Nopember 1992
dan 28 Februari 1993. Serotipe Escherichia coli dari
Washington sendiri adalah O157:H7 yang berhasil
diisolasi dari 447 kasus, dan diketahui 3 anak
meninggal. Di Idaho, terdapat 14 orang positif terinfeksi
Escherichia coli O157:H7, 4 orang sampai dirawat di
rumah sakit dan 1 anak meninggal. Di Nevada terdapat
MAKARA, KESEHATAN, VOL. 9, NO. 1, JUNI 2005: 23-28 25
58 kasus yang dapat didiagnosa, 9 orang dirawat di
rumah sakit dan 3 orang berkembang menjadi HUS.
Penyelidikan terhadap wabah regional ini diduga erat
kaitannya dengan konsumsi Hamburger dari restoran
siap santap, dimana dagingnya dipasok dari RPH yang
kemungkinan terkontaminasi Escherichia coli O157:H7.
Protein hewani merupakan sumber energi dan
penunjang pokok hidup manusia. Bahan protein asal
hewan banyak diproduksi baik secara tradisional
maupun modern. Bahan mentah seperti susu sapi
(perahan) maupun daging potongan terlihat banyak
dijual di pasar-pasar tradisional dan pasar swalayan.
Adapula yang dijual dalam bentuk makanan jadi yang
tersedia di warung-warung, restoran siap santap (fast
food) sampai restoran hotel. Sedangkan bagi produk
susu selain dijual dalam keadaan murni, terdapat juga
dalam bentuk susu pasteurisasi (skala rumah tangga dan
industri), dan yoghurt.
Secara keseluruhan proses produksi yang berasal dari
hewan sapi merupakan mata rantai yang
berkesinambungan mulai dari awal proses produksi,
penanganan makanan sampai penyajian di meja makan.
Hal ini tidak luput dari perhatian mulai dari produsen
sampai dengan konsumen. Produsen dalam memberikan
pelayanannya akan menyediakan produk yang baik dan
aman, sementara pihak konsumen akan membeli produk
yang aman dan bermutu bagi dirinya. Dalam kalimat
terakhir ini tampaknya mudah tetapi dalam
pelaksanaannya sangat sukar, karena menyangkut
banyak hal yang berpengaruh antara lain segi sosial,
ekonomi dan budaya seseorang.
Pada tahun 1995, di Amerika dilaporkan bahwa dalam
tiga tahun terakhir banyak kejadian diare berdarah yaitu
hemolytic uremic syndrome (HUS) pada masyarakat
yang mengkonsumsi daging sapi/burger dan susu yang
tidak dipasteurisasi. Dinyatakan bahwa makanan
tersebut telah terkontaminasi oleh E.coli O157:H7.
Tertularnya manusia dapat disebabkan oleh makanan
yang terinfeksi E.coli O157:H7 baik secara langsung
maupun tidak langsung. Utamanya bersumber dari
hewan sapi melalui teknologi industri yang mengolah
makanan serta sumber lain yang telah tercemar oleh
kuman ini, misalnya di RPH (Rumah Pemotongan
Hewan), pada waktu proses pengolahan, distribusi dan
penyimpanan daging karkas, pada saat persiapan di
dapur dan saat penyajian makanan.
Kontaminasi dapat berasal dari hewan produksi
(peternakan) atau juga dari tenaga penjamah itu sendiri.
Sedangkan kontaminasi silang dapat terjadi bila
makanan jadi yang diproduksi berhubungan langsung
dengan permukaan meja atau alat pengolah makanan
selama proses persiapan yang sebelumnya telah
terkontaminasi kuman patogen.
Manusia yang terpapar oleh kuman E.coli O157:H7
disebabkan oleh kontak langsung dengan hewan infektif
atau akibat mengkonsumsi makanan seperti daging,
buah, sayur, air yang telah terkontaminasi serta susu
yang belum dipasteurisasi. Manure (kotoran sapi)
merupakan sumber penularan E.coli O157:H7 terhadap
manusia. Apabila lahan pertanian menggunakan manure
sebagai pupuk organik, maka kemungkinan besar akan
menjadi sumber penularan kuman patogen melalui
makanan, contohnya kentang, cedar apel, sawi, kol dan
jenis sayuran lainnya.
Peningkatan keamanan pangan terhadap makanan asal
hewan yang akan dikonsumsi manusia dan penanganan
buah atau sayur-sayuran segar yang dipupuk dengan
kotoran sapi, perlu ditegakkan untuk mencegah dan
menurunkan prevalensi food borne pathogens selama
dalam mata rantai penyiapan makanan mulai dari
produksi protein hewani di peternakan sampai dengan di
tingkat rumah tangga. Di Indonesia, kotoran sapi
mempunyai nilai ekonomis bagi keluarga petanipeternak
yaitu digunakan untuk memupuk tanah
pertanian seperti sayur dan buah. Oleh karena itu perlu
diwaspadai adanya infeksi karena kuman patogen ini.
Infeksi E.coli O157:H7 yang patogen pada manusia yaitu
yang bersifat verotoksigenik yang telah menyebabkan
16.000 kasus penyakit melalui makanan (Food Borne
Diseases) dan 900 orang meninggal per tahun di AS,
dengan perkiraan annual cost $ 200,000 hingga $
600,000 (Buzby dkk, 1996). Kejadian wabah tunggal
pada tahun 1993 di Western AS telah menyebabkan 700
orang menderita sakit dan 4 orang meninggal.
Meskipun prevalensi Escherichia coli O157:H7 sangat
kecil, dari 63% feedlot yang diteliti, hanya 1,8% adalah
positif Escherichia coli O157:H7. Akan tetapi dampak
yang ditimbulkan sangatlah besar. Sepertinya kuman ini
tidak tunduk dengan metode penanganan hewan secara
tradisional yang biasanya dilakukan di RPH (Rumah
Pemotongan Hewan), misalnya pengujian awal,
karantina hewan sebelum dipotong dan saat pemotongan
hewan. Oleh karena itu, ukuran kontrolnya tergantung
dari banyak faktor, seperti penanganan selama proses
produksi, transportasi dan distribusi produk sampai ke
pedagang eceran serta saat persiapan penanganan
makanan oleh konsumen. Hendaknya mereka mengikuti
tahap-tahap prosedur kontrol analisis untuk menentukan
titik kritis yang berbahaya, terutama dalam perencanaan
pemotongan hewan serta terlaksananya manajemen
peternakan yang baik untuk menurunkan infeksi
Escherichia coli O157:H7.
Kejadian besar wabah Hemorrhagic Colitis (HC) dan
Hemolytic Uremic Syndrome (HUS) yang disebabkan
oleh Escherichia coli, dilaporkan dari Washington,
Idaho, California dan Nevada antara 15 Nopember 1992
dan 28 Februari 1993. Serotipe Escherichia coli dari
Washington sendiri adalah O157:H7 yang berhasil
diisolasi dari 447 kasus, dan diketahui 3 anak
meninggal. Di Idaho, terdapat 14 orang positif terinfeksi
Escherichia coli O157:H7, 4 orang sampai dirawat di
rumah sakit dan 1 anak meninggal. Di Nevada terdapat
MAKARA, KESEHATAN, VOL. 9, NO. 1, JUNI 2005: 23-28 25
58 kasus yang dapat didiagnosa, 9 orang dirawat di
rumah sakit dan 3 orang berkembang menjadi HUS.
Penyelidikan terhadap wabah regional ini diduga erat
kaitannya dengan konsumsi Hamburger dari restoran
siap santap, dimana dagingnya dipasok dari RPH yang
kemungkinan terkontaminasi Escherichia coli O157:H7.
2. Metode Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survey menggunakan desain
cross sectional, untuk mengetahui adanya bakteri E.coli
O157:H7 pada produk daging dan susu yang terdapat
pada RPH, Peternakan sapi, pasar tradisional dan
pedagang lainnya serta mengetahui faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap penyebarannya.
Sebanyak 250 ml susu/air yang diambil dari 2 lokasi
PSP (Peternakan Sapi Perah), masing-masing lokasi
diambil 8 sampel susu per ekor sapi dan 1 sampel air
yang dipakai untuk mencuci. Yaitu peternakan sapi
perah di daerah Kukusan, Depok dan Batutulis, Bogor
(16 sampel susu dari PSP, 2 sampel susu pasteurisasi
dari kereta Jakarta – Bogor, 1 sampel susu pasteurisasi
dari industri rumah tangga) dengan jumlah total 19
sampel susu. Sedangkan sampel air sebanyak 5 sampel
diperoleh dari air cucian pada 2 PSP dan 2 RPH serta air
lantai pada 1 RPH.
Susu diambil langsung oleh pemerah susu (pada saat
sapi diperah langsung menggunakan tangan, tanpa
sarung tangan) menggunakan plastik steril. Plastik berisi
sampel susu dan air segera dimasukkan ke dalam termos
es dan dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi Ibu Sri,
Bogor, untuk dilakukan pemeriksaan bakteriologis.
Pengambilan dan pemeriksaan dilakukan pada bulan
Juli 2003.
Sebanyak 250 gram daging sapi/karkas yang diambil
dari 2 lokasi Rumah Pemotongan Hewan dan 4 pasar
tradisional (masing-masing lokasi diambil 2 sampel
daging per ekor), yaitu Rumah Pemotongan Hewan sapi
di daerah Citeureup-Cibinong dan Kebon Pedes-Bogor,
serta pasar tradisional Anyar, Pasar Bogor, Pasar
Cibinong, dan Pasar Citeureup (Jumlah semua = 12
sampel daging sapi). Daging diambil langsung oleh
pemotong pada saat proses pemotongan menjadi karkas
menggunakan plastik steril. Plastik berisi sampel daging
segera dimasukan kedalam termos es dan dibawa ke
Laboratorium Mikrobiologi untuk dilakukan
pemeriksaan bakteriologis. Pengambilan dilakukan pada
bulan Juli 2003.
Pemeriksaan bakteriologis meliputi Penghitungan TPC,
Penghitungan MPN dan Identifikasi E.coli dan
penentuan Strain E.coli O157:H7
Metode pemeriksaan bakteriologi dilakukan secara:
a. Kualitatif: – presumptive test
– comfirmed test
– completed test
b. Kuantitatif: – Total Plate Count (TPC)
c. MPN (Most Probable Number): yaitu perkiraan
jumlah kuman yang mendekati per 100 ml air
Metode TPC (Total Plate count/jumlah hitung kuman
per ml air). TPC ditentukan dengan menanam dari tiap
contoh air:
a. 1 ml contoh air dan
b. 1 ml contoh air dengan penipisan 1 : 101 , 10 2
dan 1 : 103 masing- masing pada lempeng nutrient
secara pour plate .
Hasil pertumbuhan koloni dihitung dengan quibec
coloni counter dan dinyatakan dalam jumlah kuman per
ml air.
Metode MPN (Most Probably Number)1. Penentuan
MPN presumptive coliform/100 ml air. Pada
pemeriksaan ini dipakai laktosa broth dengan kekuatan
2 (double strength), 1.5 dan 1 strength. Dihitung tabung
Durham yang memberikan hasil reaksi positif (Tabung
Durham yang mengandung gas 10%) setelah
pengeraman 37oC selama 24 jam. MPN ditentukan
dengan mencocokkan dengan tabel Hoskin J.K dan
hasilnya dinyatakan dalam MPN coliform/100 ml air.
Penentuan MPN faecal coliform / 100 ml air. Dari setiap
tabung Durham reaksi positif presumptive coliform
diambil 1 mata ose dan ditanam ke dalam tabung.
Tabung Durham yang berisi Escherichia coli Broth
(E.C.medium). Hasil yang positif yaitu tabung Durham
yang mengandung 10% gas setelah pengeraman 37o C
selama 24 jam dicocokkan dengan tabel Hoskin J.K dan
hasilnya dinyatakan dalam faecal coliform / 100 ml air.
Penentuan MPN E.coli /100 ml air. Dari tiap Durham
reaksi positif faecal coliform diambil satu mata ose dan
ditanam pada lempeng medium EMB (Eosin Methylen
Blue) secara streaking. Biakan-biakan ini dieramkan 24
jam 37o C. Setelah pengeraman dihitung jumlah
lempeng yang ada pertumbuhan E.coli (=koloni dengan
warna metallic sheen) dan hasil biakkan positip
(=lempeng yang ada pertumbuhan E.coli) dicocokkan
dengan Tabel Hoskin J.K untuk menentukan MPN dari
E.coli/100 ml air.
Identifikasi E.coli patogen dan non patogen. Dilakukan
pemeriksaan biokimia, yaitu uji-uji I M Vi C (Indol,
MR. VP dan Citrat) dan uji gula-gula: Laktosa, Sukrosa,
galaktosa, sorbitol dan Glukosa
Jenis penelitian ini adalah survey menggunakan desain
cross sectional, untuk mengetahui adanya bakteri E.coli
O157:H7 pada produk daging dan susu yang terdapat
pada RPH, Peternakan sapi, pasar tradisional dan
pedagang lainnya serta mengetahui faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap penyebarannya.
Sebanyak 250 ml susu/air yang diambil dari 2 lokasi
PSP (Peternakan Sapi Perah), masing-masing lokasi
diambil 8 sampel susu per ekor sapi dan 1 sampel air
yang dipakai untuk mencuci. Yaitu peternakan sapi
perah di daerah Kukusan, Depok dan Batutulis, Bogor
(16 sampel susu dari PSP, 2 sampel susu pasteurisasi
dari kereta Jakarta – Bogor, 1 sampel susu pasteurisasi
dari industri rumah tangga) dengan jumlah total 19
sampel susu. Sedangkan sampel air sebanyak 5 sampel
diperoleh dari air cucian pada 2 PSP dan 2 RPH serta air
lantai pada 1 RPH.
Susu diambil langsung oleh pemerah susu (pada saat
sapi diperah langsung menggunakan tangan, tanpa
sarung tangan) menggunakan plastik steril. Plastik berisi
sampel susu dan air segera dimasukkan ke dalam termos
es dan dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi Ibu Sri,
Bogor, untuk dilakukan pemeriksaan bakteriologis.
Pengambilan dan pemeriksaan dilakukan pada bulan
Juli 2003.
Sebanyak 250 gram daging sapi/karkas yang diambil
dari 2 lokasi Rumah Pemotongan Hewan dan 4 pasar
tradisional (masing-masing lokasi diambil 2 sampel
daging per ekor), yaitu Rumah Pemotongan Hewan sapi
di daerah Citeureup-Cibinong dan Kebon Pedes-Bogor,
serta pasar tradisional Anyar, Pasar Bogor, Pasar
Cibinong, dan Pasar Citeureup (Jumlah semua = 12
sampel daging sapi). Daging diambil langsung oleh
pemotong pada saat proses pemotongan menjadi karkas
menggunakan plastik steril. Plastik berisi sampel daging
segera dimasukan kedalam termos es dan dibawa ke
Laboratorium Mikrobiologi untuk dilakukan
pemeriksaan bakteriologis. Pengambilan dilakukan pada
bulan Juli 2003.
Pemeriksaan bakteriologis meliputi Penghitungan TPC,
Penghitungan MPN dan Identifikasi E.coli dan
penentuan Strain E.coli O157:H7
Metode pemeriksaan bakteriologi dilakukan secara:
a. Kualitatif: – presumptive test
– comfirmed test
– completed test
b. Kuantitatif: – Total Plate Count (TPC)
c. MPN (Most Probable Number): yaitu perkiraan
jumlah kuman yang mendekati per 100 ml air
Metode TPC (Total Plate count/jumlah hitung kuman
per ml air). TPC ditentukan dengan menanam dari tiap
contoh air:
a. 1 ml contoh air dan
b. 1 ml contoh air dengan penipisan 1 : 101 , 10 2
dan 1 : 103 masing- masing pada lempeng nutrient
secara pour plate .
Hasil pertumbuhan koloni dihitung dengan quibec
coloni counter dan dinyatakan dalam jumlah kuman per
ml air.
Metode MPN (Most Probably Number)1. Penentuan
MPN presumptive coliform/100 ml air. Pada
pemeriksaan ini dipakai laktosa broth dengan kekuatan
2 (double strength), 1.5 dan 1 strength. Dihitung tabung
Durham yang memberikan hasil reaksi positif (Tabung
Durham yang mengandung gas 10%) setelah
pengeraman 37oC selama 24 jam. MPN ditentukan
dengan mencocokkan dengan tabel Hoskin J.K dan
hasilnya dinyatakan dalam MPN coliform/100 ml air.
Penentuan MPN faecal coliform / 100 ml air. Dari setiap
tabung Durham reaksi positif presumptive coliform
diambil 1 mata ose dan ditanam ke dalam tabung.
Tabung Durham yang berisi Escherichia coli Broth
(E.C.medium). Hasil yang positif yaitu tabung Durham
yang mengandung 10% gas setelah pengeraman 37o C
selama 24 jam dicocokkan dengan tabel Hoskin J.K dan
hasilnya dinyatakan dalam faecal coliform / 100 ml air.
Penentuan MPN E.coli /100 ml air. Dari tiap Durham
reaksi positif faecal coliform diambil satu mata ose dan
ditanam pada lempeng medium EMB (Eosin Methylen
Blue) secara streaking. Biakan-biakan ini dieramkan 24
jam 37o C. Setelah pengeraman dihitung jumlah
lempeng yang ada pertumbuhan E.coli (=koloni dengan
warna metallic sheen) dan hasil biakkan positip
(=lempeng yang ada pertumbuhan E.coli) dicocokkan
dengan Tabel Hoskin J.K untuk menentukan MPN dari
E.coli/100 ml air.
Identifikasi E.coli patogen dan non patogen. Dilakukan
pemeriksaan biokimia, yaitu uji-uji I M Vi C (Indol,
MR. VP dan Citrat) dan uji gula-gula: Laktosa, Sukrosa,
galaktosa, sorbitol dan Glukosa
a. Hasil positif: akan terjadi
perubahan warna pada
gula-gula tersebut
gula-gula tersebut
b. Penanaman E.coli pada media:
McConkey Agar,
BGA (Briliant Blue Green Agar) dan SMAC
(Sorbitol McConkey Agar Escherichia coli)
26 MAKARA, KESEHATAN, VOL. 9, NO. 1, JUNI 2005: 23-28
BGA (Briliant Blue Green Agar) dan SMAC
(Sorbitol McConkey Agar Escherichia coli)
26 MAKARA, KESEHATAN, VOL. 9, NO. 1, JUNI 2005: 23-28
Identifikasi Strain Escherichia coli
O157:H7
a. Setelah penanaman kuman
Escherichia coli suspect
pada Media SMAC akan terlihat koloni warna
merah dengan zona jernih disekitarnya
menunjukkan bahwa suspect positif Escherichia
coli O157:H7, karena lambat dalam
memfermentasikan sorbitol. Sedangkan yang bukan
strain O157:H7 akan memberikan gambaran berawan
warna merah jambu tanpa zona.
pada Media SMAC akan terlihat koloni warna
merah dengan zona jernih disekitarnya
menunjukkan bahwa suspect positif Escherichia
coli O157:H7, karena lambat dalam
memfermentasikan sorbitol. Sedangkan yang bukan
strain O157:H7 akan memberikan gambaran berawan
warna merah jambu tanpa zona.
b. Terhadap koloni ini kemudian
dilakukan pengujian
serologis yaitu dengan Latex Aglutinasi buatan
Oxoid. Positif akan menunjukkan agglutinasi
dengan gambaran yang halus.
serologis yaitu dengan Latex Aglutinasi buatan
Oxoid. Positif akan menunjukkan agglutinasi
dengan gambaran yang halus.
c. Sebagai kontrol diuji juga
Escherichia coli O157:H7
dan Escherichia coli O157:H7 standar yang berasal
dari Australia
Bahan pemeriksaan, berupa hapusan tangan dari petugas
pemotong hewan di RPH dengan menggunakan lidi,
kapas steril. Pekerja yang diambil sediaan hapusnya
antara lain pemerah susu yang terdapat pada 2 lokasi
peternakan sapi perah (masing-masing 1 orang) dan
pemotong sapi pada 2 lokasi RPH (masing-masing 1
orang) serta pedagang daging sapi pada 4 lokasi pasar
tradisional (masing-masing 1 orang).
dan Escherichia coli O157:H7 standar yang berasal
dari Australia
Bahan pemeriksaan, berupa hapusan tangan dari petugas
pemotong hewan di RPH dengan menggunakan lidi,
kapas steril. Pekerja yang diambil sediaan hapusnya
antara lain pemerah susu yang terdapat pada 2 lokasi
peternakan sapi perah (masing-masing 1 orang) dan
pemotong sapi pada 2 lokasi RPH (masing-masing 1
orang) serta pedagang daging sapi pada 4 lokasi pasar
tradisional (masing-masing 1 orang).
Cara kerja :
a. Lidi kapas steril dioleskan pada
tangan responden,
kemudian lidi dimasukkan ke dalam perbenihan
transport Cary-Blair dan segera dibawa ke
laboratorium. Hapusan tangan sebagian ditanam
langsung ke McConkey, BGA, Nutrient Agar
(persemaian) dan air pepton alkali.
kemudian lidi dimasukkan ke dalam perbenihan
transport Cary-Blair dan segera dibawa ke
laboratorium. Hapusan tangan sebagian ditanam
langsung ke McConkey, BGA, Nutrient Agar
(persemaian) dan air pepton alkali.
b. Perbenihan yang telah ditanami
kemudian
dieramkan selama 18 – 24 jam pada suhu 37 oC
c. Koloni yang tumbuh pada perbenihan kemudian
dimurnikan, lalu diidentifikasi dengan pemeriksaan
serologis dan biokimia
dieramkan selama 18 – 24 jam pada suhu 37 oC
c. Koloni yang tumbuh pada perbenihan kemudian
dimurnikan, lalu diidentifikasi dengan pemeriksaan
serologis dan biokimia
d. Apabila terdapat kuman patogen
Escherichia coli
maka dilakukan isolasi dan ditanam pada SMAC
kemudian dieramkan pada suhu 37 oC selama 18 –
24 jam. Bila terdapat koloni merah dengan zona
putih di sekitarnya maka diduga kuman Escherichia
coli patogen. Selanjutnya kuman patogen ini diuji
secara serologis dan hasilnya dibandingkan dengan
kuman Escherichia coli standard.
maka dilakukan isolasi dan ditanam pada SMAC
kemudian dieramkan pada suhu 37 oC selama 18 –
24 jam. Bila terdapat koloni merah dengan zona
putih di sekitarnya maka diduga kuman Escherichia
coli patogen. Selanjutnya kuman patogen ini diuji
secara serologis dan hasilnya dibandingkan dengan
kuman Escherichia coli standard.
3. Hasil dan Pembahasan
Hasil pemeriksaan mikroba pada daging sapi yang
berasal dari RPH Cibinong dan RPH Kota Bogor
menunjukkan hasil positif 100 % (12 sampel dari 12
sampel) terinfeksi Escherichia coli O157:H7, baik yang
berasal dari RPH maupun yang sudah didistribusikan di
pasar Citereup, pasar Cibinong, pasar Kebon Kembang
dan pasar Bogor. Keadaan tersebut menunjukkan bahwa
daging yang berasal dari RPH maupun yang telah
didistribusikan tidak memenuhi syarat kesehatan karena
telah tercemar bakteri E.coli O157:H7. Cemaran dapat
berasal dari kotoran sapi atau kotoran manusia. Infeksi
E.coli tersebut kemungkinan terjadi apabila pekerja
setelah membersihkan kandang dan kotoran hewan
(sapi) kemudian membersihkan diri dan mencuci alatalat
yang digunakan dari sumber air. Disamping itu
E.coli mempunyai habitat kehidupan alami di dalam
saluran pencernaan manusia dan hewan yang dapat
langsung mencemari bahan di sekelilingnya termasuk
air, tanah maupun daging 2. Meskipun demikian bila
dilihat dari pengamatan jumlah coliform maupun E.coli
daging sapi tersebut masih memenuhi syarat yang telah
ditetapkan untuk daging segar yaitu batas maksimum
cemaran mikroba coliform 1x 102 dan E.coli
MPN/gram 5 x 101 (RSNI, 1996). Hasil pemeriksaan
mikroba selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Pemeriksaan Mikroba Susu Sapi. Susu sapi yang berasal
dari PSP di Kukusan, Depok dan Batutulis Kota Bogor
maupun susu yang telah dipasteurisasi baik yang berasal
dari Kukusan maupun dari Cilebut yang diperdagangkan
di atas kereta Jakarta – Bogor atau sebaliknya dijadikan
sampel penelitian. Terdapat 14 sampel (73,7%) dari 19
sampel susu yang terinfeksi Escherichia coli O157:H7
sehingga tidak memenuhi syarat untuk dikonsumsi
karena membahayakan manusia. E.coli O157:H7 dapat
menyebabkan hemoragik colitis (diare berdarah) dan
dapat menjadi sindrom hemolitik uremik dan
trombotik3. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa susu
telah tercemar kotoran manusia atau hewan.
Namun bila dilihat dari kandungan coliform hanya 6
sampel (31,6 %) dari 19 sampel yang memenuhi batas
cemaran maksimum mikroba coliform .
Hasil pemeriksaan mikroba pada daging sapi yang
berasal dari RPH Cibinong dan RPH Kota Bogor
menunjukkan hasil positif 100 % (12 sampel dari 12
sampel) terinfeksi Escherichia coli O157:H7, baik yang
berasal dari RPH maupun yang sudah didistribusikan di
pasar Citereup, pasar Cibinong, pasar Kebon Kembang
dan pasar Bogor. Keadaan tersebut menunjukkan bahwa
daging yang berasal dari RPH maupun yang telah
didistribusikan tidak memenuhi syarat kesehatan karena
telah tercemar bakteri E.coli O157:H7. Cemaran dapat
berasal dari kotoran sapi atau kotoran manusia. Infeksi
E.coli tersebut kemungkinan terjadi apabila pekerja
setelah membersihkan kandang dan kotoran hewan
(sapi) kemudian membersihkan diri dan mencuci alatalat
yang digunakan dari sumber air. Disamping itu
E.coli mempunyai habitat kehidupan alami di dalam
saluran pencernaan manusia dan hewan yang dapat
langsung mencemari bahan di sekelilingnya termasuk
air, tanah maupun daging 2. Meskipun demikian bila
dilihat dari pengamatan jumlah coliform maupun E.coli
daging sapi tersebut masih memenuhi syarat yang telah
ditetapkan untuk daging segar yaitu batas maksimum
cemaran mikroba coliform 1x 102 dan E.coli
MPN/gram 5 x 101 (RSNI, 1996). Hasil pemeriksaan
mikroba selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Pemeriksaan Mikroba Susu Sapi. Susu sapi yang berasal
dari PSP di Kukusan, Depok dan Batutulis Kota Bogor
maupun susu yang telah dipasteurisasi baik yang berasal
dari Kukusan maupun dari Cilebut yang diperdagangkan
di atas kereta Jakarta – Bogor atau sebaliknya dijadikan
sampel penelitian. Terdapat 14 sampel (73,7%) dari 19
sampel susu yang terinfeksi Escherichia coli O157:H7
sehingga tidak memenuhi syarat untuk dikonsumsi
karena membahayakan manusia. E.coli O157:H7 dapat
menyebabkan hemoragik colitis (diare berdarah) dan
dapat menjadi sindrom hemolitik uremik dan
trombotik3. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa susu
telah tercemar kotoran manusia atau hewan.
Namun bila dilihat dari kandungan coliform hanya 6
sampel (31,6 %) dari 19 sampel yang memenuhi batas
cemaran maksimum mikroba coliform .
MAKARA, KESEHATAN, VOL. 9, NO. 1,
JUNI 2005: 23-28 27
Hasil pemeriksaan air yang berasal
dari lantai RPH
Cibinong, air sumur RPH Kota Bogor, air sumur dari
PSP Batutulis menunjukkan positif tercemar
Escherichia coli O157:H7 sebesar 60% (3 dari 5 sampel
air). Kondisi tersebut menunjukkan kualitas air yang
kurang baik dan membahayakan untuk kepentingan
manusia. Air sumur tersebut baik yang berasal dari RPH
maupun PSP selain untuk kebutuhan ternak juga
digunakan oleh pekerja untuk keperluan mandi, cuci,
kakus (MCK), memasak serta untuk air minum. Secara
estetika air minum harus memenuhi syarat antara lain:
bebas bau, enak cita rasa dan memenuhi syarat
mikrobiologis yang direkomendasikan, yaitu 10 sel
bakteri coliform /100 ml air dan 1 sel E.coli / 100 ml air.
Bila ditinjau dari persyaratan tersebut hanya 1 sumber
air (sumur) PSP Kukusan yang memenuhi syarat meski
perlu dipertanyakan kembali.
Cibinong, air sumur RPH Kota Bogor, air sumur dari
PSP Batutulis menunjukkan positif tercemar
Escherichia coli O157:H7 sebesar 60% (3 dari 5 sampel
air). Kondisi tersebut menunjukkan kualitas air yang
kurang baik dan membahayakan untuk kepentingan
manusia. Air sumur tersebut baik yang berasal dari RPH
maupun PSP selain untuk kebutuhan ternak juga
digunakan oleh pekerja untuk keperluan mandi, cuci,
kakus (MCK), memasak serta untuk air minum. Secara
estetika air minum harus memenuhi syarat antara lain:
bebas bau, enak cita rasa dan memenuhi syarat
mikrobiologis yang direkomendasikan, yaitu 10 sel
bakteri coliform /100 ml air dan 1 sel E.coli / 100 ml air.
Bila ditinjau dari persyaratan tersebut hanya 1 sumber
air (sumur) PSP Kukusan yang memenuhi syarat meski
perlu dipertanyakan kembali.
pada Rumah Pemotongan Hewan, Penjual
daging di Pasar dan Pekerja Peternakan Sapi
Perah, Tahun 2003
No Swab Tangan MPN
coliform
MPN
E. coli
E.coli
O157 :H7
Ket.
daging di Pasar dan Pekerja Peternakan Sapi
Perah, Tahun 2003
No Swab Tangan MPN
coliform
MPN
E. coli
E.coli
O157 :H7
Ket.
28 MAKARA, KESEHATAN, VOL. 9, NO. 1,
JUNI 2005: 23-28
Pencemaran E.coli O157:H7
kemungkinan dapat berasal
dari air yang digunakan untuk mencuci tangan ataupun
kebersihan pekerja setelah buang air besar tidak
mencuci tangan dengan menggunakan sabun atau bahan
disinfektan lainnya. Kemungkinan lain pekerja
memegang daging sapi yang tercemar MPN E.coli yang
berasal dari RPH. Hasil selengkapnya pengamatan
mikroba dengan cara hapusan tangan pekerja
dari air yang digunakan untuk mencuci tangan ataupun
kebersihan pekerja setelah buang air besar tidak
mencuci tangan dengan menggunakan sabun atau bahan
disinfektan lainnya. Kemungkinan lain pekerja
memegang daging sapi yang tercemar MPN E.coli yang
berasal dari RPH. Hasil selengkapnya pengamatan
mikroba dengan cara hapusan tangan pekerja
4. Kesimpulan
Semua daging yang berasal dari RPH (Rumah
Pemotongan Hewan) dan pasar tradisional telah
terkontaminasi oleh E.coli O157: H7. Sebagian besar
susu segar dan pasteurisasi (73.7%) yang berasal dari
PSP (Peternakan Sapi Perah) dan pedagang/industri
skala rumah tangga telah terkontaminasi oleh E.coli
O157: H7.
Sebagian besar sampel air (60%) yang berasal
dari RPH (Rumah Pemotongan Hewan) dan PSP
(Peternakan Sapi Perah) telah terkontaminasi oleh
E.coli O157: H7. Sebanyak 41.7% dari tenaga penjamah
yang bekerja pada RPH (Rumah Pemotongan Hewan),
PSP (Peternakan Sapi Perah) dan pasar tradisional telah
terkontaminasi oleh E.coli O157: H7
Semua daging yang berasal dari RPH (Rumah
Pemotongan Hewan) dan pasar tradisional telah
terkontaminasi oleh E.coli O157: H7. Sebagian besar
susu segar dan pasteurisasi (73.7%) yang berasal dari
PSP (Peternakan Sapi Perah) dan pedagang/industri
skala rumah tangga telah terkontaminasi oleh E.coli
O157: H7.
Sebagian besar sampel air (60%) yang berasal
dari RPH (Rumah Pemotongan Hewan) dan PSP
(Peternakan Sapi Perah) telah terkontaminasi oleh
E.coli O157: H7. Sebanyak 41.7% dari tenaga penjamah
yang bekerja pada RPH (Rumah Pemotongan Hewan),
PSP (Peternakan Sapi Perah) dan pasar tradisional telah
terkontaminasi oleh E.coli O157: H7
Daftar Acuan
1. Badan Standarisasi Nasional. SNI
01-2332-1991:
Cara Penentuan MPN (Most Probable Number).
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional, 1991.
2. Trihendrokesowo. Bakteri Dalam Air. Kursus
Singkat Fisiologi Bakteri, Yogyakarta: Pusat Antar
Universitas Bioteknologi Universitas Gadjah Mada,
1989.
3. Hanif SKS. Prevalensi Analisis Faktor-faktor
Kontaminasi Escherichia coli O157:H7 pada Sumber
Air Peternakan Sapi Perah Rakyat di Kabupaten
Sleman. Tesis. Program Pascasarjana Universitas
Gadjah Mada, Indonesia, 2003.
4. Suriawiria U. Mikrobiologi Air. Edisi kedua.
Bandung: Alumni, 1996.
Cara Penentuan MPN (Most Probable Number).
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional, 1991.
2. Trihendrokesowo. Bakteri Dalam Air. Kursus
Singkat Fisiologi Bakteri, Yogyakarta: Pusat Antar
Universitas Bioteknologi Universitas Gadjah Mada,
1989.
3. Hanif SKS. Prevalensi Analisis Faktor-faktor
Kontaminasi Escherichia coli O157:H7 pada Sumber
Air Peternakan Sapi Perah Rakyat di Kabupaten
Sleman. Tesis. Program Pascasarjana Universitas
Gadjah Mada, Indonesia, 2003.
4. Suriawiria U. Mikrobiologi Air. Edisi kedua.
Bandung: Alumni, 1996.
TUGAS BAHASA INDONESIA
PEMBAHASAN JURNAL
PEMBAHASAN JURNAL
PEMBAHASAN :
Selingkung Jurnal
Bentuk : PDF
Ukuran tulisan : 12
Lebar pinggir : Left 0,75 ,Right 0,75, Top 1 , Botton 1
Bentuk tulisan menggunakan hurup : Time New Roman
Selingkung Jurnal
Bentuk : PDF
Ukuran tulisan : 12
Lebar pinggir : Left 0,75 ,Right 0,75, Top 1 , Botton 1
Bentuk tulisan menggunakan hurup : Time New Roman
Judul Jurnal
ANALISIS MIKROBIOLOGI ESCHERICHIA
COLI O157:H7
PADA HASIL OLAHAN HEWAN SAPI DALAM PROSES PRODUKSINYA
Keywords : Escherichia coli O157:H7, contamination, meat, milk
Nama Pengarang : Ratu Ayu Dewi Sartika, Yvonne M. Indrawani, Trini Sudiarti
Abstrak
PADA HASIL OLAHAN HEWAN SAPI DALAM PROSES PRODUKSINYA
Keywords : Escherichia coli O157:H7, contamination, meat, milk
Nama Pengarang : Ratu Ayu Dewi Sartika, Yvonne M. Indrawani, Trini Sudiarti
Abstrak
Masalah di bidang penyehatan makanan
adalah masih tingginya tingkat kontaminasi bakteri makanan yang disajikan oleh
berbagai penyelenggara makanan, antara lain pedagang kaki lima, restoran, jasa
boga dan industri makanan. Produk daging dan susu sapi serta olahannya
merupakan jenis makanan yang berisiko tinggi terhadap bahaya kontaminasi.
Dengan demikian perlu dilakukan pengamanan makanan terhadap pencemaran bakteri
terutama yang disebabkan oleh E.coli O157:H7, khususnya yang berasal dari bahan
makanan mentah terkait dengan rantai makanan mulai dari proses produksi sampai
sebelum dikonsumsi
Abstract
Microbiological analysis of
Escherichia coli O157:H7 on Cow’s Products during the Production Process. The
problem on food health is the high amount of bacterial contamination of food
served by several kinds of food sellers, e.g. vendors, restaurants, caterers
and food industries. Meat and milk products are kinds of food prone to
contamination. To secure food against contamination by bacteria such as E. coli
O157:H7, especially related to raw food, should begin with the securing of
products through the whole production process till it reaches the consumers.
Judul Jurnal
ANALISIS MIKROBIOLOGI ESCHERICHIA
COLI O157:H7
PADA HASIL OLAHAN HEWAN SAPI DALAM PROSES PRODUKSINYA
Latar belakang jurnal
Secara keseluruhan proses produksi yang berasal dari hewan sapi merupakan mata rantai yang berkesinambungan mulai dari awal proses produksi, penanganan makanan sampai penyajian di meja makan. Hal ini tidak luput dari perhatian mulai dari produsen sampai dengan konsumen. Produsen dalam memberikan pelayanannya akan menyediakan produk yang baik dan
aman, sementara pihak konsumen akan membeli produk yang aman dan bermutu bagi dirinya. Dalam kalimat terakhir ini tampaknya mudah tetapi dalam pelaksanaannya sangat sukar, karena menyangkut banyak hal yang berpengaruh antara lain segi sosial, ekonomi dan budaya seseorang.
Pada tahun 1995, di Amerika dilaporkan bahwa dalam tiga tahun terakhir banyak kejadian diare berdarah yaitu hemolytic uremic syndrome (HUS) pada masyarakat yang mengkonsumsi daging sapi/burger dan susu yang tidak dipasteurisasi. Dinyatakan bahwa makanan tersebut telah terkontaminasi oleh E.coli O157:H7. Tertularnya manusia dapat disebabkan oleh makanan
yang terinfeksi E.coli O157:H7 baik secara langsung maupun tidak langsung. Utamanya bersumber dari hewan sapi melalui teknologi industri yang mengolah makanan serta sumber lain yang telah tercemar oleh kuman ini, misalnya di RPH (Rumah Pemotongan Hewan), pada waktu proses pengolahan, distribusi dan penyimpanan daging karkas, pada saat persiapan di dapur dan saat penyajian makanan.
Kejadian besar wabah Hemorrhagic Colitis (HC) dan Hemolytic Uremic Syndrome (HUS) yang disebabkan oleh Escherichia coli, dilaporkan dari Washington, Idaho, California dan Nevada antara 15 Nopember 1992 dan 28 Februari 1993. Serotipe Escherichia coli dari Washington sendiri adalah O157:H7 yang berhasil diisolasi dari 447 kasus, dan diketahui 3 anak meninggal. Di Idaho, terdapat 14 orang positif terinfeksi Escherichia coli O157:H7, 4 orang sampai dirawat di rumah sakit dan 1 anak meninggal. Di Nevada terdapat.
PADA HASIL OLAHAN HEWAN SAPI DALAM PROSES PRODUKSINYA
Latar belakang jurnal
Secara keseluruhan proses produksi yang berasal dari hewan sapi merupakan mata rantai yang berkesinambungan mulai dari awal proses produksi, penanganan makanan sampai penyajian di meja makan. Hal ini tidak luput dari perhatian mulai dari produsen sampai dengan konsumen. Produsen dalam memberikan pelayanannya akan menyediakan produk yang baik dan
aman, sementara pihak konsumen akan membeli produk yang aman dan bermutu bagi dirinya. Dalam kalimat terakhir ini tampaknya mudah tetapi dalam pelaksanaannya sangat sukar, karena menyangkut banyak hal yang berpengaruh antara lain segi sosial, ekonomi dan budaya seseorang.
Pada tahun 1995, di Amerika dilaporkan bahwa dalam tiga tahun terakhir banyak kejadian diare berdarah yaitu hemolytic uremic syndrome (HUS) pada masyarakat yang mengkonsumsi daging sapi/burger dan susu yang tidak dipasteurisasi. Dinyatakan bahwa makanan tersebut telah terkontaminasi oleh E.coli O157:H7. Tertularnya manusia dapat disebabkan oleh makanan
yang terinfeksi E.coli O157:H7 baik secara langsung maupun tidak langsung. Utamanya bersumber dari hewan sapi melalui teknologi industri yang mengolah makanan serta sumber lain yang telah tercemar oleh kuman ini, misalnya di RPH (Rumah Pemotongan Hewan), pada waktu proses pengolahan, distribusi dan penyimpanan daging karkas, pada saat persiapan di dapur dan saat penyajian makanan.
Kejadian besar wabah Hemorrhagic Colitis (HC) dan Hemolytic Uremic Syndrome (HUS) yang disebabkan oleh Escherichia coli, dilaporkan dari Washington, Idaho, California dan Nevada antara 15 Nopember 1992 dan 28 Februari 1993. Serotipe Escherichia coli dari Washington sendiri adalah O157:H7 yang berhasil diisolasi dari 447 kasus, dan diketahui 3 anak meninggal. Di Idaho, terdapat 14 orang positif terinfeksi Escherichia coli O157:H7, 4 orang sampai dirawat di rumah sakit dan 1 anak meninggal. Di Nevada terdapat.
Metode Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survey
menggunakan desain cross sectional, untuk mengetahui adanya bakteri E.coli
O157:H7 pada produk daging dan susu yang terdapat pada RPH, Peternakan sapi,
pasar tradisional dan pedagang lainnya serta mengetahui faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap penyebarannya.
Tujuan Penelitian
• ANALISIS MIKROBIOLOGI ESCHERICHIA
COLI O157:H7
• Serta Peningkatan keamanan pangan
terhadap makanan asal hewan yang akan dikonsumsi manusia dan penanganan buah atau
sayur-sayuran segar.
• Penelitian ini di lakukan di
karena kan banyak nya Infeksi E.coli O157:H7 yang patogen pada manusia yaitu
yang bersifat verotoksigenik yang telah menyebabkan 16.000 kasus penyakit
melalui makanan (Food Borne Diseases) dan 900 orang meninggal per tahun di AS,
dengan perkiraan annual cost $ 200,000 hingga $600,000 (Buzby dkk, 1996).
Kejadian wabah tunggal pada tahun 1993 di Western AS telah menyebabkan orang
menderita sakit dan 4 orang meninggal.
Daftar Acuan
1. Badan Standarisasi Nasional. SNI
01-2332-1991: Cara Penentuan MPN (Most Probable Number). Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional, 1991.
2. Trihendrokesowo. Bakteri Dalam
Air. Kursus Singkat Fisiologi Bakteri, Yogyakarta: Pusat Antar Universitas
Bioteknologi Universitas Gadjah Mada, 1989.
3. Hanif SKS. Prevalensi Analisis
Faktor-faktor Kontaminasi Escherichia coli O157:H7 pada Sumber Air Peternakan
Sapi Perah Rakyat di Kabupaten Sleman. Tesis. Program Pascasarjana Universitas
Gadjah Mada, Indonesia, 2003.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar